Научный архив: статьи

Современный потребительский рынок мясной промышленности диктует жесткие требования к качеству белковых ингредиентов, что стимулирует развитие прогрессивных технологий, обеспечивающих повышение их функционально-технологических свойств. Ультразвуковая обработка представляет собой быстроразвивающееся технологическое направление, открывающее новые возможности для создания высококачественных пищевых продуктов. Это обусловлено способностью ультразвукового воздействия интенсифицировать различные технологические процессы и изменять физико-химические свойства сырьевых компонентов. Одним из наиболее перспективных направлений по применению ультразвука в мясной промышленности является его использование для приготовления белково-жировых эмульсий. Цель исследования состоит в изучении влияния ультразвуковой обработки на жироэмульгирующую способность отечественного коллагенового белка VT-Pro и определении рациональных параметров ультразвукового воздействия для приготовления белково-жировых эмульсий на его основе. Установлено, что применение ультразвука позволяет в 1,3 раза повысить жироэмульгирующую способность исследуемого коллагенового белка. Ультразвуковая обработка длительностью 5–6 мин с частотой (24 ± 1) кГц, интенсивностью 58–60 Вт/см² и удельной мощностью 1100–1140 Вт/дм³ обеспечивает получение белково-жировой эмульсии с густой однородной консистенцией без расслоения фаз. Представлены зависимости жироэмульгирующей способности исследуемого коллагенового белка VT-Pro и количества затрачиваемой энергии при приготовлении белково-жировых эмульсий от мощности и времени ультразвуковой обработки. Полученные данные позволяют рекомендовать предложенные параметры ультразвуковой обработки для приготовления белково-жировых эмульсий на основе отечественного коллагенового белка VT-Pro в технологии различных видов мясных изделий