SCI Библиотека

Проблема и цель. Фальсификация меда хорошо известная проблема, и существует множество аналитических методов для установления фальсификации с использованием различных видов сахара и дешевых сахарных сиропов. Однако для пчеловодов и потребителей не всегда доступны лаборатории, выполняющие вышеперечисленные рутинные анализы. В этой связи в рамках данного исследования было актуально изучить образцы разных видов меда под микроскопом для более точного определения характера кристаллизации и возможности выявления фальсификации меда при помощи сахара.

Методология. При проведении испытаний были использованы образцы меда разных видов, среди которых имелись как темно-желтые, так и светло-желтые образцы жидкого и закристаллизованного меда. Микроскопический метод основан на определении формы и размеров кристаллов сахара в меде с применением программы обработки изображений для микроскопа. Небольшую каплю меда помещали на предметное стекло и накрывали покровным стеклом. Форма и размер кристаллов сахара определялись под увеличением в 40 и 400 крат. Для каждого образца меда готовили не менее трех покровных стекол и определяли размеры 10 самых крупных кристаллов.

Результаты. Кристаллы сахара (сахарозы) имеют условно правильную многоугольную форму «булыжника» (квадратные, прямоугольные, неправильные геометрические формы) и напоминают шестиугольную призму. Края кристаллов сахарозы часто более острые, как правило, правильной геометрической формы. При микроскопическом исследовании мазка натурального кристаллизованного меда можно наблюдать игольчатые кристаллы глюкозы, представляющие собой «палочки» и «волосы» кристаллы, имеющие удлиненное и неправильное строение. Размер кристаллов сахарозы колеблется от 0,2 до 2,5 мм, в то время как кристаллы глюкозы обычно не превышают 1 мм в длину. Следовательно, как форма, так и размер кристаллов имеют существенное значение для производства качественного меда, что делает анализ кристаллической структуры сахара в меде крайне важным.

Заключение. Создание методики определения формы и размера кристаллов меда под микроскопом представляет особый интерес. Описанный способ является дополнительным инструментом, пополняющим арсенал методик определения качества и натуральности пчелиного меда. Поэтому разработка более совершенной и простой методики, обеспечивающей высокую достоверность и воспроизводимость результатов, является актуальной.

Введение. Стандарт качества в Российской Федерации устанавливает строгие требования для сгущенного молока с добавлением сахара. Многие потребители, опираясь на житейский опыт, судят о качестве сгущенного молока только по густоте. Это всего лишь один из показателей, учитываемых при оценке качества и безопасности готового продукта. В связи с чем проведение комплексной экспертизы качества и безопасности молочных консервов в условиях расширения ассортимента, роста объемов производства и потребления особенно актуально. Комплексная оценка позволяет выявить возможные риски для здоровья, связанные с наличием вредных веществ, бактерий и микроорганизмов в продукте. Она позволяет производителям гарантировать безопасность своей продукции для потребителей и избежать возможных судебных исков. Цель: проведение исследований по изучению качества и безопасности молока сгущенного с сахаром разных торговых марок, реализуемого в торговой сети города Йошкар-Ола. Материалы и методы. Объектами исследования являлись три образца молока цельного сгущенного с сахаром, произведенного на территории Российской Федерации. Образцы были зашифрованы под номерами 1, 2 и 3 и оценивались по показателям качества и безопасности в соответствии с нормативно-технической документацией. Результаты исследования, обсуждения. В ходе проведения исследований было нами отмечено некоторое расхождение изучаемых показателей с требованиями нормативно-технической документации во всех образцах. Максимально соответствовал обязательным требования образец № 1, в частности, по титруемой кислотности, содержанию СМО и влаги; имел наиболее выраженные органолептические показатели; достаточную вязкость по всей массе, оптимальную структуру и консистенцию. Незначительное отклонение в содержании количества жира - 0,2 %, в данном образце является среднестатистической ошибкой и может считаться допустимым отклонением. Заключение. В результате проведенных исследований выявлен образец сгущенного молока, наиболее полно отвечающий требованиям нормативно-технической документации.

В настоящее время сельскохозяйственные предприятия, специализирующиеся на производстве нетрадиционных видов молока, кроме коровьего, сталкиваются с вопросами отсутствия персонализированной информации по каждому виду молока в зависимости от вида сельскохозяйственных животных в технических регламентах. Исследование нормативной базы, регулирующей вопросы безопасности пищевой продукции, в частности, молока, показывает наличие расхождений в технических регламентах и стандартах, что определило целью исследования количественную оценку показателей безопасности, в частности, микробиологических, и показателей идентификации сырого кобыльего молока, приближенного по своему составу к женскому молоку, обладающего высокими иммуномодулирующими свойствами и относящегося к молочному сырью для производства продуктов лечебно-профилактического направления и использования в качестве нутриентной поддержки согласно установленному протоколу. Необходимость технического регулирования сырого кобыльего молока как отдельного вида молочного сырья обусловлена отличительными от традиционного коровьего молока идентификационными признаками и возможностями выхода на потребительский рынок производителей кобыльего молока, что требует обеспечения безопасности сырья и продуктов его переработки. Важным моментом является недопущение видовой фальсификации более дешевым коровьим молоком. Установлено, что ТР ТС 021/2011 распространяет свое действие на молоко без выделения его видов. Ряд показателей идентичны в ТР ТС 033/2013 и ГОСТ Р 52973-2008. Наряду с этим, в ТР ТС 033/2013 регламентированное максимальное количество соматических клеток в 3,75 раз больше, чем в ГОСТ Р 52973-2008. В стандарте показатель кислотности дифференцирован, исходя из последующего использования: для детского и лечебного питания - 5 °Т, для производства кумыса и сухого молока - 6°Т, что технологически более целесообразно. Необходима актуализация действующей нормативной базы.