Статья: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (2024)

Современное развитие технологий предусматривает наращивание производства продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, что продиктовано расширенным интересом потребителей к продуктам здорового питания. Поэтому в технологии производства продуктов питания наметилась тенденция использования натуральных источников функциональных нутриентов. В связи с чем необходим поиск новых видов зернового сырья, пригодного для хлебопечения, с более сбалансированным нутриентным составом. В такой ситуации особый интерес представляет зерно тритикале, которое имеет полноценный состав белка, богато витаминами и минеральными веществами, устойчиво к грибковым заболеваниям. Улучшение пищевого статуса хлеба за счет муки тритикале позволит восполнить потребности организма в жизненно необходимых аминокислотах, витаминах и минеральных веществах. Селекционерами ФГБНУ «Национальный центр зерна имени П. П. Лукьяненко» созданы сорта зерна тритикале, для продвижения которого на продовольственный рынок нужны дополнительные исследования по изучению его хлебопекарных свойств. Объектами изучения стали зерно тритикале Валентин-90 и озимой мягкой пшеницы сорта Баграт, из которых была получена мука и проведена оценка качества на приборе Инфраскан 3150. Получены данные массовой доли белка в муке тритикале сорта Валентин-90 - 14,9%, в муке пшеничной сорта Баграт - 13,7%. Содержание сырой клейковины в муке тритикале Валентин-90 было 23,6%, второй группы качества, в пшеничной муке сорта Баграт 28,6%, первой группы качества. Показатель ЧП (число падения) у тритикала был 205 с, у муки пшеничной сорта Баграт 545 с. Данные реологии теста на приборе фаринограф показали, что в чистом виде мука тритикале не пригодна для выработки хлеба. Подсортировка муки пшеницы сорта Баграт в дозировках 70, 50, 30%, улучшила показатели качества. Валориметрическая оценка фаринограммы муки пшеничной сорта Баграт и смеси из пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 70:30% практически не отличалась от контроля. Хлеб из такой смеси не уступал контрольному образцу по объему, показателю пористости и был лучше сбалансирован по нутриентному составу.

Изучение взаимосвязи между изменениями белка и качеством яиц в процессе хранения имеет огромное значение в товарной экспертизе (оценка свежести яиц) и пищевых технологиях (повышение стабильности белковых продуктов при их обработке). Цель исследования - прогнозирование эквивалентного возраста пищевых куриных яиц по содержанию s-овальбумина белка. Объектом исследования стали яйца кур кросса «Хайсекс Браун». Яйца хранились в лабораторных условиях при температуре воздуха 22±1°С и относительной влажности 60-65% в течение 1, 5, 10, 15, 20 и 30 сут. Свежесть яиц оценивали по индексу желтка, рН белка и в единицах Хау. Содержание s-овальбумина определяли колориметрическим методом с биуретовым реактивом на спектрофотометре при длине волны 540 нм. В зависимости от весовой категории яиц выявлены широкие вариации по индексу желтка (CVср.=5,24%), рН белка (CVср.=1,04%) и единицам Хау (CVср.=1,55%). Изменчивость содержания sовальбумина 0,28%. Результаты корреляционного анализа свидетельствуют о весьма высокой взаимосвязи (r˃0.9) между сроком хранения и содержанием s-овальбумина, индексом желтка и единицами Хау, высокой корреляции (r˃0,8) между сроком хранения и рН белка. Содержание s-овальбумина имело весьма высокую отрицательную корреляцию с единицами Хау и положительную - с pH белка. Взаимосвязь между изученными показателями и массой яиц разных весовых категорий умеренная положительная для s-овальбумина и рН белка и отрицательная для индекса желтка и единиц Хау. Полученные данные легли в основу модели прогнозирования эквивалентного возраста яиц, хранившихся при температуре 22 оС, на основе использования концентрации s-овальбумина в качестве независимой переменной. Модель характеризуется высокой надежностью (R2 =0,963). Результаты исследования свидетельствуют о возможности прогнозирования конформационных изменений белка и изучения влияния деградации белка на процессы пенообразования и порчи яиц при хранении.

При производстве полуфабрикатов и готовых изделий из рыбных фаршей особую значимость приобретает совершенствование рецептур и технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности продуктов. Одним из способов повышения функциональных свойств является использование биоактивных пептидов в совокупности с фенольными соединениями и другими растительными БАД, что приводит к совершенствованию органолептических показателей. К важнейшим свойствам продукции многие ученые относят доступность для различных социальных групп потребителей - продуктов функциональной направленности. Для исследований выбраны наиболее доступные объекты морского промысла, рекомендуемые для изготовления фаршей и блюд на их основе - хек, минтай и треска, которые относятся к семейству тресковых. Данные рыбы имеют обводненную (0,82%) белую мышечную ткань, уникальны по калорийности (69-86 ккал), тощие (0,6-0,9%) с высокой концентрацией белка (16,0-19,0%). В качестве функциональных ингредиентов использованы ячменная и рисовая мука, а также в рецептуры введены овощи и специи. Контролем была рецептура №541. Котлеты или биточки рыбные. На основании экспериментальных исследований установлены концентрации растительных функциональных добавок - 5-15%, что позволило увеличить предельное напряжение сдвига (ПНС) на 10,7%, 8,7% и 12,2% соответственно, а влагоудерживающая способность (ВУС) образцов коррелирует с нежностью и ПНС. Потери массы при тепловой обработке составляют 20-21%, в зависимости от концентрации вводимой функциональной добавки в концентрации 5-10%. Разработанная технология обеспечивает расширение ассортимента функциональных рыбных полуфабрикатов, что является важным для питания социально незащищенных слоев населения.

Регулярно проводимая обрезка плодовых деревьев является существенной предпосылкой повышения урожайности и качества плодов. Уборка и утилизация срезаемых ветвей плодовых насаждений в садах являются обязательными операциями технологического процесса производства плодов. В то же время они сопряжены с большими материальными и трудовыми затратами, вызванными низким уровнем механизации и малой эффективностью используемых технологий. Наиболее перспективной является использование срезанных ветвей в измельченном виде для мульчирования почвы. Это способствует накоплению и сохранению влаги в почве, обогащению ее органическим веществом, элементами минерального питания, улучшению агрофизических свойств и в конечном итоге вовлечению отчуждаемой древесины в круговорот веществ без ущерба для экологии. Для реализации указанной технологии утилизации древесных отходов была предложена конструкция подборщика-измельчителя срезанных ветвей плодовых насаждений, оснащенная двумя ступенями роторных двухвалковых измельчителей. Отсутствие достаточных данных о процессах взаимодействия рабочих органов измельчителей со срезанными ветвями плодовых насаждений препятствует совершенствованию машины и ее широкому внедрению в сельскохозяйственное производство. Цель исследования - разработка математической модели процесса работы подборщика-измельчителя срезанных ветвей плодовых насаждений. Предмет исследования - процесс измельчения срезанных ветвей плодовых насаждений двухвалковым роторным измельчителем в древесную мульчу. Исследования проведены с использованием методов классической механики, физического и математического моделирования. Объект исследования - роторный двухвалковый измельчитель. Математическое моделирование процесса работы подборщика-измельчителя позволило установить кинематические параметры движения рабочего органа измельчителя и рациональные параметры переднего п = -5°…-15° и заднего углов заточки ножа з =60°-70°, радиуса R режущей кромки ножа 75-125 мм, окружной скорости режущей кромки ножа 0 v =8-12 м/с, скорости резания ветвей 10-12 м/с, скорости подачи ветвей n v =1,4-2,1 м/с, зазора между режущей кромкой ножа и валом противоположенного ротора s 0,003 м.

Горные кормовые угодья Кабардино-Балкарии играют важную роль в животноводстве республики и используются достаточно интенсивно в качестве места летнего выпаса скота и для заготовки сена. Столь интенсивное использование постепенно приводит к снижению продуктивности этих земель. Для восстановления и повышения продуктивности кормовых угодий необходимо периодически проводить подсев семян трав, обладающих высокой кормовой ценностью, а также внесение удобрений. Оба этих процесса можно совместить, если использовать для механизации процесса предлагаемую комбинированную сеялку, имеющую дисковый разбросной механизм. Ввиду того, что территория, на которой располагаются горные кормовые угодья, имеет сложный рельеф и склоны различной крутизны, предлагаемая комбинированная сеялка оснащена специальной гидромеханической системой. Данная система обеспечивает разбрасывание семян и удобрений в зависимости от крутизны склона, на котором в данный момент работает агрегат. Этим обеспечивается расчетная ширина захвата агрегата и равномерность распределения семян и удобрений по обрабатываемой площади. Гидравлические элементы комбинированной сеялки (гидромоторы, гидроцилиндры) работают от общей гидросистемы трактора, с которым она агрегатируется.

В статье показана эффективность применения технологии внутрипочвенного внесения жидких органических удобрений (ЖОУ), которая является перспективной и способствует лучшему размещению их в почве, расширению зоны и периода их действия и сохранению окружающей среды. Для реализации данной технологии предлагается использовать культиваторные лапы, под крыльями которых установлены распыливающие наконечники. Технологический процесс заключается в следующем: при движении культиваторной лапы слой почвы подрезается и временно поднимается, куда в этот момент впрыскивается раствор ЖОУ, после чего поднятый слой почвы опускается, насыщаясь распыленным раствором удобрений и закрывая его собой сверху. Теоретически обоснована траектория движения почвенной частицы, сходящей с крыла лапы, с учетом сопротивления воздуха и дополнительно установленной направляющей пластины при внутрипочвенном внесении жидких органических удобрений. Определены уравнения движения или математическая модель движения траектории движения частицы почвы, сошедшей с направляющей пластины, с учетом сопротивления воздуха. Полученные уравнения характеризуют величину зоны воздействия ЖОУ на почву при их подаче под поднятый слой почвы, по которым можем определить необходимые значения и параметры внесения жидких удобрений, которые обеспечат качественное и равномерное их распределение во временно незаполненной почвой зоне.

Существующие конструкции машин для обработки приствольных зон не позволяют полностью обрабатывать приствольную полосу плодовых насаждений при однократном проходе агрегата вдоль линии ряда, что отрицательно сказывается на эффективности их применения на террасированных склонах, где подход к линии ряда возможен только с одной стороны. В основном, производители плодово-ягодной продукции, осуществляющие свою деятельность в условиях предгорного склонового садоводства, не имеют специальных машин и механизмов для поверхностной обработки приштамбовой зоны в один проход агрегата. Следовательно, разработка технических средств для обхода штамба дерева в условиях склонового террасного садоводства и реализация на его основе механизма конструкции косилки является актуальной проблемой. Для повышения качественных показателей работы и снижения энергетических затрат работы устройства при проворачивании поворотной секции с установленными на ней роторными рабочими органами с ножами вокруг штамба дерева предлагается конструктивно-технологическая схема двухроторной косилки для обработки зоны приствольного круга деревьев в условиях террасы за один проход машинотракторного агрегата. Полученные результаты лабораторных исследований технических и технологических параметров, а также производственных испытаний механизма двухроторной косилки подтвердили высокое качество выполнения технологического процесса.

Реализация племенных и продуктивных качеств во многом зависит от наследственных качеств животных. При этом генетический прогресс в молочном скотоводстве обусловлен племенной ценностью быков-производителей. В работе показаны результаты исследований по сравнительной оценке молочной продуктивности коров холмогорской породы - дочерей разных быков-производителей линии Вис Бэк Айдиал 1013415 и Рефлекшн Соверинг198998. Исследования проводились на базе сельскохозяйственных предприятия АО «Путь Ильича» Завьяловского района Удмуртской Республики. Исследования выполнены на базе современного молочного комплекса с поголовьем коров более 1200 голов и средним удоем на одну корову 8360 кг молока. Результаты исследований характеризуют племенную ценность быков-производителей, которые подтверждаются высокой молочной продуктивностью их дочерей. За две завершенные лактации удой коров линии Вис Бэк Айдиал 1013415 в среднем 7934 кг молока, массовая доля жира в молоке варьировала от 3,79% до 3,94%, а массовая доля белка от 3,13% до 3,18%. Максимальную продуктивность в 1 (7809 кг; МДЖ 3,94%; МДБ 3,14%) и во 2 (8482 кг; МДЖ 3,93%; МДБ 3,15%) лактацию имели дочери быка-производителя Даннер-Пи. В группе коров линии Рефлекшн Соверинг198998 удой составил в среднем 7729 кг молока, массовая доля жира в молоке варьировала от 3,81% до 4,0%, а массовая доля белка от 3,14% до 3,19%. Максимальную продуктивность в 1 (7635 кг; МДЖ 3,82%; МДБ 3,16%) и во 2 (8152 кг; МДЖ 3,84%; МДБ 3,17%) лактацию имели дочери быка-производителя Проспероус.

Не все используемые в рационах сельскохозяйственных животных и птицы биологически активные добавки могут проявлять выраженный иммуностимулирующий эффект. В сравнительном эксперименте проведено изучение двух сорбционно-пробиотических добавок при выращивании ремонтного молодняка и кур-несушек родительского стада кросса «Росс-308» в количестве 0,50 кг/т корма. Анализ титра антител у птицы в период выращивания показал, что цыплята рождаются уже с колостральным иммунитетом к основным инфекционным заболеваниям птицы. В постнатальный период в результате плановых вакцинаций иммунный ответ в организме повышается к 107 суткам, а у курнесушек - к 154 суткам и, впоследствии, снижается к 379 суткам. Кормовая добавка Сорбитокс в сравнении с контрольной группой снизила выбраковку ремонтного молодняка на 5 гол., с Пробитоксом - на 7 гол., у кур-несушек - на 7 и 15 гол. соответственно. При этом, если в контрольной группе с заболеваниями инфекционной этиологии было выбраковано 8 гол., то в группе с Сорбитоксом число птицы с данной патологией снизилось до 1 головы в группе, с добавкой Пробитокса их не было, санитарный брак в группах с изучаемыми кормовыми добавками уменьшился на 14 и 21 голову. Сохранность ремонтного молодняка с добавкой Сорбитокс увеличилась на 1,5%, кур-несушек - на 1,4%, в группе с Пробитоксом - на 2,1 и 6,9% соответственно, а затраты корма сократились на 4,4-12,8%.

В практике кормления мясной птицы за последние годы для эффективной элиминации нитратов и нитритов из организма успешно применяют пробиотики и фосфолипиды. Цель исследования - изучить переваримость и усвояемость питательных веществ комбикорма мясных перепелов с субтоксическим уровнем содержания нитратов при введении в его состав пробиотика (Провитол) и фосфолипида (Лецитин) для денитрификации в желудочно-кишечном тракте птицы. В ходе физиологического опыта при совместных добавках пробиотика Провитол в дозировке 1250 г/т и Лецитина в дозировке 1000 г/т корма у мясной птицы в сравнительном аспекте наблюдалось превосходство по коэффициентам переваримости сухого вещества на 4,05% (P>0,95), органического вещества - на 3,85% (P>0,95), сырого протеина - на 4,02% (P>0,95) и безазотистых экстрактивных веществ - на 4,05% (P>0,95). При этом у птицы за сутки откладывалось в теле больше азота на 12,29% (Р>0,95). Показано, что из-за синергизма денитрифицирующего действия обоих препаратов наблюдалось повышение активности протеиназ в пищеварительном тракте птицы, откладывалось в организме больше кальция и фосфора, что привело к лучшей усвояемости азота комбикормов от потребленного за сутки количества на 6,33% (Р>0,95). Таким образом, научно обоснована эффективность синергизма денитрифицирующего действия на организм пробиотика (Провитол) и фосфолипида (Лецитин), при котором наблюдается повышение активности протеиназ в пищеварительном тракте птицы, что, в целом, приводит к активизации процессов пищеварения и оказанию благоприятного воздействия на формирование костной ткани мясных птиц.

Исследование проводилось на цыплятах-бройлерах кросса «Росс-308», которое направлено на конкретное изучение таких процессов как рост, а также развитие исследуемой птицы при включении в рацион соответствующих дозировок гумата натрия. В результате проведенных научных экспериментальных опытов установлено, что наиболее оптимальная дозировка данного включения составляет 200-250 мг на 1 кг комбикорма, которая дает наиболее существенные прогрессивные значения основных параметров учета птицы. Введение гумата натрия положительно повлияло на критерии роста, в частности, на живую массу и связанные с этим показатели прироста цыплят. Используемая кормовая добавка в рационе сельскохозяйственной птицы предоставляет возможность снизить уровень падежа поголовья цыплят-бройлеров, вследствие чего происходит повышение рентабельных значений производства мяса птицы на птицеводческом предприятии. Изученные данные позволяют с уверенностью сказать, что подобранные биологически активные соединения повышают уровень протеина в мышечной ткани, что в целом положительно влияет на белковый обмен в организме цыплят-бройлеров. По результатам проведенных исследований установлено, что кормовая добавка гумат натрия в долевом значении 250 мг на 1 кг основного корма улучшило сохранность поголовья, живую массу и эффективность производства мяса цыплят-бройлеров.

В условиях Кабардино-Балкарской республики сахарная кукуруза считается относительно новой культурой. Тем не менее, до сих пор нет единой оптимизированной технологии ее возделывания. В связи с этим нами поставлена цель: оптимизировать технологию выращивания сахарной кукурузы и повысить ее продуктивность с помощью универсальных стимуляторов, зарекомендовавших себя при производстве зерновых и овощных культур. В ходе полевого эксперимента было установлено воздействие стимуляторов на фоне внесения минеральных удобрений. При каждом варианте рекомендуемых доз минерального питания использовали стимуляторы и изучали их действие на показатели продуктивности сахарной кукурузы. При недостаточной интенсификации продуктивность сахарной кукурузы может снизится на 60 и более процентов. В наших опытах продуктивность кукурузы разнилась и зависела от фона минерального питания и применения стимуляторов. Действие стимуляторов на продуктивность растений показывала положительную динамику. Масса одного початка на контрольном варианте (вода) была наименьшей, но от действия стимуляторов наблюдался существенный прирост показателей продуктивности. Применение удобрений и стимуляторов позволили существенно увеличить рост продуктивности сахарной кукурузы. Также нами были проведены опыты по определению выхода зерна с початка. Этот показатель один из важных при формировании урожайности продукции. Максимальные значения также достигали при повышенном фоне минерального питания с применением Альфастим 88,7%. Изучаемые препараты прекрасно себя зарекомендовали при разных фонах минерального питания. Наиболее эффективным препаратом в опытах был Альфастим. Использование этого препарата лучше всех на растениях сахарной кукурузы повышает продуктивность и выход зерна на любом фоне минерального питания.

Данная статья посвящена изучению влияния стимулятора роста растений и комплексного водорастворимого удобрения на хозяйственно-ценные признаки и зерновую продуктивность гибридов кукурузы. Полевые эксперименты проводились в 2021-2023 гг. в учебно-производственном комплексе Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В. М. Кокова. Опыты закладывались на черноземе выщелоченном. Опытный участок характеризуется следующими агрохимическими показателями: содержимое гумуса в пахотном горизонте - 3,3%, общий азот - 0,28%, емкость поглощения - 34,4 мг∙эквивалент на 100 грамм почвы, реакция почвенного раствора нейтральная (рН - 7). Содержание подвижного фосфора составляет 15,0 мг на 100 г почвы, то есть средняя обеспеченность (по Чирикову), обеспеченность обменным калием повышенная - 15-18 мг на 100 г почвы (по Чирикову). По механическому составу эта почва тяжелосуглинистая. Содержание в ней физической глины составляет 57%. Целью исследований было определение влияния стимулятора роста растений и комплексного водорастворимого удобрения на хозяйственно-ценные признаки и зерновую продуктивность среднераннего гибрида кукурузы Родник 292 МВ и среднеспелого гибрида кукурузы Диана МВ. Установлено, что применение стимулятора роста растений Регоплант и комплексного водорастворимого удобрения Плантафол увеличили высоту растения на 3,7%, длину початка на 10,6-13,5%, количество зѐрен в початке на 24,2-26,3%, массу зерна с одного початка на 15,8-35,9% и массу 1000 зѐрен на 7,5-9,4%, а также максимально увеличило урожайность у гибрида Родник 292 МВ до 8,16-8,96 т/га и гибрида Диана МВ до 10,0-10,32 т/га, где сбор кормовых единиц достигал 12,6-13,8 т/га для гибрида кукурузы Родник 292 МВ и у гибрида Диана МВ - 15,7-16,1 т/га. При этом содержание белка выросло у гибридов кукурузы Родник 292 МВ до 13,2-18,4% и Диана МВ до 11,8-29,4%.

В статье рассматривается влияние сроков внесения микроудобрений на продуктивность раннеспелых гибридов кукурузы в предгорной зоне Кабардино-Балкарии. Целью исследования было определение воздействия микроудобрений МикроСтим-Цинк, МикроСтим-Медь и МикроСтим-Бор на продуктивность среднераннего гибрида кукурузы Золотой початок 232 МВ в богарных условиях на выщелоченном черноземе. Установлено, что в условиях Кабардино-Балкарии в предгорной зоне при внесении под кукурузу дозы N90Р90K45 с совместной некорневой обработкой кукурузных растений фазе 6-8 листьев гибрида кукурузы Золотой початок 232 МВ препаратами МикроСтим Бор и МикроСтим Медь в дозе 0,1 кг/га д. в. повышает прибавку урожая зеленой массы до 43,5-44,3 ц/га и зерна 28,1-29,0 ц/га. B ходе проведения полевого опыта и экономического анализа установлена высокая рентабельность применения N90Р90K45 совместно с фолиарной обработкой МикроСтим-Бор и МикроСтимМедь - 233,4-238,4%, где чистый доход - 23,6-24,5 тыс. руб/га при выращивании зерна, а при выращивании на зеленый корм - 158,0-158,2% и чистый доход 5,3-5,4 тыс. руб/га. Варианты Фон 2 + МикроСтим-Цинк, Бор и МикроСтим-Цинк, Медь проявили себя экономически менее рентабельными, где общие затраты неоправданно высокие.

Данная статья посвящена оптимизации технологии выращивания картофеля в почвенно-климатических условиях высокогорной зоны Кабардино-Балкарии. Для получения качественного продукта необходима продуманная агротехника, высокий уровень биозащиты и пространственная изоляция. В условиях горной зоны располагается фитосанитарная зона, свободная от вредных насекомых и болезней. В таких условиях можно выращивать картофель без применения химических средств защиты. Остается решить вопрос повышения плодородия почвы для получения стабильно высоких урожаев. Для этого предложено выращивать картофель в правильно построенном севообороте. Дальнейшим шагом повышения урожайности стал подбор высокоэффективных сортов картофеля. На получение относительно высокой урожайности клубней картофеля повлияло применение правильного севооборота в технологии выращивания. Также внесение компоста перед началом опыта повлияло на улучшение почвенных характеристик и получение стабильно высоких урожаев. Заделка в почву остатков от гороха и фасоли тоже не прошло не замеченным. После этих агротехнических мероприятий структура почвы улучшалась и обогащалась органикой. Самая высокая рентабельность среди изученных сортов у сорта Гала (485,3%). Это связано с тем, что этот сорт показал наибольшую урожайность и при одинаковых затратах и стоимости клубней наибольший чистый доход получен при выращивании данного сорта. Рыночная реализационная стоимость клубней выращиваемых культур была немного выше, чем у конкурентов, применяющих традиционные способы выращивания. Реализационная цена выращенной продукции была выше всего лишь на 15% среднерыночной. Даже при таком незначительном повышении в опытах чистый доход с 1 га составлял от 360 до 485 тыс. руб. По результатам проведенных исследований доказано, что в условиях горной зоны целесообразно и экономически выгодно выращивание картофеля разных сортов.