ВЕСТНИК МАРИЙСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА. СЕРИЯ: СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Введение. Продукция из мяса птицы довольно популярна в России. Мясо птицы представляет собой удобное сырье для производства продуктов для здорового питания, оно является экологичным и безопасным. В последнее годы актуальным является обеспечение потребительского рынка функциональными продуктами. Из-за нарушений структуры питания населения особенно важны продукты, содержащие в своем составе функциональные ингредиенты, и такой добавкой может выступать холин. Он считается витаминоподобным веществом, обладающим рядом важных физиологических функций в организме человека. В связи с этим в работе проведена оценка функциональных полуфабрикатов, обогащенных холинацитатом.

Цель: разработка функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных холином.

Материалы и методы. Объектом экспериментов являлся рубленый полуфабрикат - котлеты с добавлением функционального ингредиента холинацетата в количестве 0,5 % от массы основного сырья, сверх рецептуры. В качестве контроля взяты рубленые полуфабрикаты «Котлеты столичные» из мяса цыплят-бройлеров.

Результаты исследования, обсуждения. Добавление холина в рецептуру рубленых полуфабрикатов не оказывает существенного и достоверного влияния на химический состав мясных изделий. В опытных образцах соотношения жир: белок; влага: белок и влага: жир соответствовали требованиям, предъявляемым Институтом питания РАН РФ к мясопродуктам, но выявлено незначительное и статистически недостоверное снижение выхода готового продукта, по сравнению с контролем. По результатам дегустационной оценки, образцы котлет с холином превосходят контрольные по большинству показателей, что свидетельствует о некотором положительном влиянии препарата на органолептические показатели опытных образцов.

Заключение. Полученные результаты исследований показали, что применение функциональной добавки в опытных образцах не снижает качеств продукта, взятого за основу, а их потребительские свойства, соответствуют требованиям, предъявляемым к данным изделиям.

Введение. От качества мяса-сырья, поступившего на переработку, зависит и сроки хранения готовых мясных продуктов. Цель - изучение качества мясного сырья, поступившего на переработку, выработка свиных сарделек и экспертиза готового продукта. Материалы и методы. В условиях лаборатории технологии и экспертизы продуктов питания животного происхождения МарГУ проведен входной контроль свинины с определением группы качества по уровню рН. Определено направление переработки мяса в вареные колбасные изделия и выработана модельная партия «Свиных сарделек». В готовом продукте проведены исследования массовой доли влаги и соли, микробиологическая экспертиза в начале, конце срока годности сарделек. Результаты и обсуждение. Свинина, поступившая на выработку, относилась к качественной группе NOR по уровню рН, значение которого составляло 5,8 единицы. В целом качество мяса соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям. В процессе приготовления фарша не произошло его бактериальное обсеменение через добавление в рецептуру нитритно-посолочной смеси, специй и свежего чеснока. Так, в 1 г фарша содержалось менее 1000 КОЕ/г КМАФАнМ, отсутствовали бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Готовый продукт также соответствовал требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные» по физико-химическим показателям. При выходе готового продукта 114 % в нем содержалось 68 % влаги и 2,1 % соли. Приведен микробиологический анализ готовых сарделек на основные среды накопления и дифференциально-диагностические среды для идентификации мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и других колоний микроорганизмов. Установлена микробиологическая безопасность и качество готового продукта. Заключение. Считаем, что сохранность и безопасность мяса может быть обеспечена проведением микробиологических исследований поверхностных и глубоких слоев мяса при входном контроле сырья с дифференциацией мяса на качественные группы. Физико-химические и микробиологические исследования готового продукта позволяют достоверно определить качество сарделек, а также гарантировать высокие технологические свойства готового продукта.