ISSN 0236-2910 · EISSN 2313-0636
Языки: ru · en

Статья: ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМА ГОМОГЕНИЗАЦИИ НА ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЙОГУРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ КИЗИЛА (2024)

Читать онлайн

Введение. Одним из наиболее значимых факторов, обеспечивающих успешную реализацию технологий производства различных молочных продуктов, является гомогенизация. При открытии раскрыт процесс изменения основных составляющих компонента - структуры и свойств белков. В том числе уменьшают размер мицелл казеина, которые считаются субмицеллами. После чего вероятно их скопление на поверхности жировых частиц. Гомогенизация пониженного давления приводит к механическому воздействию на частицы, что приводит к уменьшению среднего размера жировых шариков. Цель исследования. Разработать способ сокращения затрат на производство молочных продуктов при обеспечении условий сохранения качества продукта.
Материалы и методы. Проведено изучение данного процесса гомогенизации давления, а именно мощности, затрачиваемой на привод гомогенизатора, а также изменения динамики свойств при хранении продукта. Рассмотрены аналитические зависимости, описывающие основные параметры гомогенизации. Результаты исследования. Соблюдение рекомендуемых параметров гомогенизации, а также других параметров, в частности температурной обработки, позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции без существенного изменения первоначальных качественных показателей. Если условия процесса позволяют измельчить первоначальные жировые частицы до размера около 1,0 мкм, а затем равномерно распределить их по всему объему, то можно добиться улучшения вкуса, а также консистенции получаемой продукции. Изучено влияние параметров гомогенизации на срок хранения предложенной нами рецептуры изготовления йогурта с использованием южных фруктов, в частности кизила. Обсуждение и заключение. На основе полученных результатов можно утверждать, что при средних затратах энергии увеличивается величина давления гомогенизации (абсолютная величина), а также соотношение величины давления на разных стадиях гомогенизации. Продукт, полученный по предложенному рецепту с добавлением измельченного кизила, сохраняет хорошие вкусовые и микробиологические свойства, а также физико-химические показатели в пределах нормативных параметров в течение двух недель (14-15 сут). Из этого следует, что предельный срок хранения такого йогурта составляет не более 15-ти суток при температуре не более +6 °CВведение. Одним из наиболее значимых факторов, обеспечивающих успешную реализацию технологий производства различных молочных продуктов, является гомогенизация. При открытии раскрыт процесс изменения основных составляющих компонента - структуры и свойств белков. В том числе уменьшают размер мицелл казеина, которые считаются субмицеллами. После чего вероятно их скопление на поверхности жировых частиц. Гомогенизация пониженного давления приводит к механическому воздействию на частицы, что приводит к уменьшению среднего размера жировых шариков. Цель исследования. Разработать способ сокращения затрат на производство молочных продуктов при обеспечении условий сохранения качества продукта.

Материалы и методы. Проведено изучение данного процесса гомогенизации давления, а именно мощности, затрачиваемой на привод гомогенизатора, а также изменения динамики свойств при хранении продукта. Рассмотрены аналитические зависимости, описывающие основные параметры гомогенизации. Результаты исследования. Соблюдение рекомендуемых параметров гомогенизации, а также других параметров, в частности температурной обработки, позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции без существенного изменения первоначальных качественных показателей. Если условия процесса позволяют измельчить первоначальные жировые частицы до размера около 1,0 мкм, а затем равномерно распределить их по всему объему, то можно добиться улучшения вкуса, а также консистенции получаемой продукции. Изучено влияние параметров гомогенизации на срок хранения предложенной нами рецептуры изготовления йогурта с использованием южных фруктов, в частности кизила. Обсуждение и заключение. На основе полученных результатов можно утверждать, что при средних затратах энергии увеличивается величина давления гомогенизации (абсолютная величина), а также соотношение величины давления на разных стадиях гомогенизации. Продукт, полученный по предложенному рецепту с добавлением измельченного кизила, сохраняет хорошие вкусовые и микробиологические свойства, а также физико-химические показатели в пределах нормативных параметров в течение двух недель (14-15 сут). Из этого следует, что предельный срок хранения такого йогурта составляет не более 15-ти суток при температуре не более +6 °C.

Ключевые фразы: тепловая обработка, жировые шарики, гомогенизация, энергетические затраты, дробление, сроки хранения
Автор (ы): Гербер Юрий Борисович
Соавтор (ы): Калиновская Татьяна Витальевна, Гаврилов Александр Викторович, Киян Наталья Сергеевна
Журнал: ВЕСТНИК МОРДОВСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

Идентификаторы и классификаторы

УДК
637.138. Обработка молока путем внесения добавок, вкусовых, ароматических веществ и т. п.
637.146.3. Продукты молочнокислого брожения
66.063.8. Перемешивание. Гомогенизация. Устройства для перемешивания
Для цитирования:
ГЕРБЕР Ю. Б., КАЛИНОВСКАЯ Т. В., ГАВРИЛОВ А. В., КИЯН Н. С. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМА ГОМОГЕНИЗАЦИИ НА ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЙОГУРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ КИЗИЛА // ВЕСТНИК МОРДОВСКОГО УНИВЕРСИТЕТА. 2024. ТОМ 34, № 4
Текстовый фрагмент статьи